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总结制作鱼丸鱼糕的技术

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总结制作鱼丸鱼糕的技术

发布日期:2020-10-13 00:00 来源:http://www.zhuminsp.com 点击:

1.鱼丸鱼糕这两种美食都可以选用淡水鱼做,但是速冻鱼丸鱼糕小编应尽量选择刺少肉多的鱼做。


速冻鱼丸鱼糕


2.取鱼肉时要小心,因为对刀工还是有一定得要求。步骤就是,杀鱼处理干净—》取鱼肚两边—》剔除鱼肚上刺—》剔除鱼皮—》剔除鱼红—》取肉完成。

3.取好的鱼肉要放入冷水中浸泡30分钟,是为了去除鱼肉中残留的血水,浸泡鱼肉洁白较佳,这样做出来的鱼丸鱼糕才洁白亮丽。

4.鱼肉放入绞肉机中,姜葱水不要一次加入,要分三次,一是为了鱼肉更好吃水,一次加入鱼肉吸收不充分会出现脱水现象,分次加鱼肉才能把水充分吸收完,这样才水嫩。而是为了降低鱼茸温度,鱼茸在绞肉机中不停转动温度会升高,破坏了鱼茸中蛋白质组织,使口感不好,一般夏天打鱼茸需要加入冰姜葱水来降温。

5.鱼肉中盐不能放多,也不能太少,太多会很咸,太少鱼丸浮不起来,一般1斤鱼肉4g盐左右。

6.加入生姜是为了去腥提味,也可以加入葱白,因为还有鱼糕,担心有葱白影响鱼糕,所以没放。

7.加入打发的蛋清就是为了使鱼丸鱼糕口感更加松软细嫩,富有弹性。

8.鱼丸加入猪油是为了使鱼丸更加洁白,使鱼丸更加蓬松有弹性,还有增加口感。鱼糕加入肥膘汁跟加猪油作用一样,只是因为鱼糕和鱼丸口感要求不同,所以分开来加。

9.煮鱼丸大火烧开就要转小火,不然鱼丸会老,要用小火慢慢浸泡熟,这样煮出来的丸子口感和营养才好。

10.蒸肉糕刷蛋黄液时,如果刚刷一遍感觉颜色很浅,就继续刷一层,蛋液颜色金黄才好看。

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