总结制作鱼丸鱼糕的技术

1.鱼丸鱼糕这两种美食都可以选用淡水鱼做，但是速冻鱼丸鱼糕小编应尽量选择刺少肉多的鱼做。

2.取鱼肉时要小心，因为对刀工还是有一定得要求。步骤就是，杀鱼处理干净—》取鱼肚两边—》剔除鱼肚上刺—》剔除鱼皮—》剔除鱼红—》取肉完成。

3.取好的鱼肉要放入冷水中浸泡30分钟，是为了去除鱼肉中残留的血水，浸泡鱼肉洁白较佳，这样做出来的鱼丸鱼糕才洁白亮丽。

4.鱼肉放入绞肉机中，姜葱水不要一次加入，要分三次，一是为了鱼肉更好吃水，一次加入鱼肉吸收不充分会出现脱水现象，分次加鱼肉才能把水充分吸收完，这样才水嫩。而是为了降低鱼茸温度，鱼茸在绞肉机中不停转动温度会升高，破坏了鱼茸中蛋白质组织，使口感不好，一般夏天打鱼茸需要加入冰姜葱水来降温。

5.鱼肉中盐不能放多，也不能太少，太多会很咸，太少鱼丸浮不起来，一般1斤鱼肉4g盐左右。

6.加入生姜是为了去腥提味，也可以加入葱白，因为还有鱼糕，担心有葱白影响鱼糕，所以没放。

7.加入打发的蛋清就是为了使鱼丸鱼糕口感更加松软细嫩，富有弹性。

8.鱼丸加入猪油是为了使鱼丸更加洁白，使鱼丸更加蓬松有弹性，还有增加口感。鱼糕加入肥膘汁跟加猪油作用一样，只是因为鱼糕和鱼丸口感要求不同，所以分开来加。

9.煮鱼丸大火烧开就要转小火，不然鱼丸会老，要用小火慢慢浸泡熟，这样煮出来的丸子口感和营养才好。

10.蒸肉糕刷蛋黄液时，如果刚刷一遍感觉颜色很浅，就继续刷一层，蛋液颜色金黄才好看。