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做丸子选料较重要

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做丸子选料较重要

发布日期:2016-01-15 00:00 来源:http://www.zhuminsp.com 点击:

【来源:汉网-武汉晨报】

  鱼丸、肉丸是武汉人过年少不了的熟食。武商量贩熟食买手乐宾说,买成品熟食要注意看原料是否新鲜,自己做鱼丸、肉丸,更要选好原料。


  品种:肉丸


  选购肉丸时应注意以下几点:


  新鲜成品肉丸色泽金红,如呈深褐色或黑色,说明存放过久。



  用料实在的肉丸,按上去富有弹性,回家一炸就泡起来。掺多了生粉的肉丸看上去很结实,但没弹性,用手掂量感觉很重。


  自己在家做肉丸,要选择鲜红的肉。如选用了有血丝褐淋巴的肉,做出的肉丸会呈黑色。


  瘦肉肥肉的比例为7:3。做肉丸要多加生姜,压住肉的臊味,平均1斤肉加3两姜。


  品种:鱼丸


  选购成品鱼丸要特别注意是否有弹性,弹性好说明制作工艺好。可品尝一下,好鱼丸口感嫩滑,如感觉涩口,说明掺有淀粉等。


  有些顾客发现,有的鱼丸里有气泡,还有的越煮越大。乐宾说,这是正常现象,说明鱼丸鱼茸打得到位,里面没掺淀粉。


  如自己制作鱼丸,应选用肉质细嫩的草鱼,多放生姜压住腥味。


  品种:鱼糕肉糕


  买肉糕时注意以下几点:


  新鲜肉糕表面蛋皮色泽黄亮,陈货会呈褐色,甚至卷边、脱落。


  买鱼糕要选色泽白净、干燥、不粘手的。


  制作鱼糕、肉糕的注意事项分别与鱼丸、肉丸相似。


  品种:珍珠丸子


  买成品珍珠丸子要选米粒清楚、晶莹透亮的。这样的肉丸色泽淡红,有嚼劲。


  自己做珍珠丸子的注意事项与做肉丸相似。糯米先要用冷水浸泡,泡至可用手捏碎为止。


  品种:卤牛肉


  买卤牛肉时,要选表面干燥,呈深红或褐色的。不要买表面泛荧光或荧绿色的这说明肉已变质氧化。


  如牛肉发黑,说明放置的时间太长。


  自己在家卤牛肉,选用新鲜的牛腿肉。


  市面上有不少注水牛肉,选购时可用两种方法辨别:一是用手指按,如感觉湿滑但手指干燥,说明牛肉没注水;如手指上沾水,说明牛肉已被注水。


  二是将牛肉悬挂起来,如流出血水,说明注过水。


  牛肉的纤维很粗,切卤牛肉要逆着纹路切,切后横断面为网状,以方便咀嚼。


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